Die Schärfe kontrolliere ich mit dem Daumennageltest. Aber Vorsicht, wenn die Kante einen Grat hat, dann kann das täuschen. Daher diesen Test immer nur an einer entgrateten Kante durchführen, sonst besteht Schnittgefahr.
Da ich mit Festwinkeln schleife, kontrolliere ich die Winkel selten. Wichtiger ist meiner Meinung, regelmässig die Planlage des Skis mit einem Haarlineal zu checken. Belag und Kante nutzen sich halt auch beim Fahren ab und manche Ski kommen schon krumm aus der Maschine.
Wenn Du den belagseitigen Winkel checken willst, dann kannst Du das mit Haarlineal und Fühlerlehren tun, wie ich
hier beschrieben habe. Einfache Lehren aus Blech sind zu ungenau, wenn der Übergang zwischen Planum und abgehängem Bereich im Belag liegt. Und eine teure Präzisionslehre wie mal sie auch kaufen kann ist einfach nicht nötig. Ein Ski ist halt kein präzises Werkstück.
Flugrost entferne ich vorsichtig mit einem Kantengummi.
Über Deine Fragestellung bez. dem Nachschleifen der belagseitigen Kante habe ich mir auch anfänglich den Kopf zerbrochen. Wenn Du die Kante korrekt abhängst, dann hast Du eigentlich kein Material, um hier nachzuschleifen. Anders als bei der Seitenkante. Entweder hängst Du die Kante dann stärker ab oder Du schleifst halt in den Belag rein. Beides verschlechtert aber die Aggressivität der Ski. Also lasse ich halt die Finger davon und baue die belagseitige Kante nur nach einem Grundservice (Planschleifen + Struktur) neu auf.
Und Flugrost ist bei mir eigentlich kein Problem. Die Ski werden in einem beheizten Raum gelagert und nach dem letzten Skitag vor der Heimfahrt ordentlich getrocknet. Es hilft auch, wenn sich die Kanten nicht berühren, denn dort setzen sie gerne Flugrost an. Auf Hochglanz polierte Kanten neigen auch weniger zum Rosten.